面包生产技术--详细介绍

图书搜索
帮助
热门图书
经济数学
幼儿园环境创设——为幼儿...
SQL Server 2...
Access2010数据...
汽车电工电子技术
C语言程序设计案例教程
中医食疗药膳设计
机械设备装调技术与实训
电子商务实务
幼儿潜能开发技术
AutCAD建筑绘图及三...
中职生创业教育读本
家装设计
食品微生物检验技术(第二...
计算机网络技术与实训
瓷乡茶韵
烘焙工艺实训教程
汇编语言程序设计
计算思维与大学计算机基础...
三维设计
Office高级应用案例...
信息技术实用软件操作教程
 当前位置:高职高专教材 面包生产技术
   
面包生产技术
作者:李红涛,
书名:面包生产技术
定价:¥ 59 元
光盘: 
丛书名:  
免费资源下载:
本书PPT下载:
目录和样章下载:
模拟试题库下载:
教学资料包下载:
实例素材下载:
开本: 16K
标准书号: 978-7-03-054565-7
字数(千): 
页数: 172
出版日期: 2018-1-31
发行号: TS-0469.0101
装帧: 平装
点击热度: 1406
习题答案下载:
教学视频下载:
电子教案下载:
最新印刷日期:    
 
编辑推荐
.........................................................................................
 
获奖情况
.........................................................................................
 
图书介绍
.........................................................................................
  本书共七章,分别为面包生产常用原辅料、面包生产方法及工艺流程、面包生产常用设备和器具、软式面包生产技术、起酥面包生产技术、硬式面包生产技术和调理面包生产技术。
  本书可作为职业教育食品类专业的教材,还可供家庭烘焙爱好者、面包店创业者、面包生产企业员工及技术员学习使用。
 
前言
.........................................................................................
  进入21世纪,我国烘焙食品生产行业发展迅速,急需大量的专业技术人才,同时越来越多的人喜欢在家里做面包。而目前,市场上专门讲解面包生产的书籍虽然很多,但传统教材大部分以文字形式进行理论讲解;近年新编的烘焙类书籍虽然插入大量图片、操作性强,但对理论的介绍远远不够。这样的书籍没有将必要的理论知识和实践经验体会融合在产品生产操作要点之中,难以适应高职高专理实一体化教学的需要。另外,对于在面包生产技术方面没有经验的学生来说,仅靠书籍的指导,其学习效果是非常有限的,虽然不少网站上分享了很多面包制作的文章和视频,但讲解粗略、不完整,资源质量差,教学者的水平参差不齐,而营利性培训机构将完整的教学资源放到网络上共享要收取费用。基于以上原因,编者编写了本书。
  本书以高等职业技术院校培养高素质技术技能型人才的需要为前提,严格遵循高等职业教育的教学规律,参考西式面点师国家职业标准并与面包生产实际相结合,突出技能操作的实用性,理论知识介绍以“实用、够用”为原则,注重理实一体,培养学生的职业道德、创新精神和实践能力。本书也考虑了家庭烘焙爱好者学习的需要,语言通俗易懂,适合面包制作入门者学习使用。
  本书在介绍面包生产常用原辅料、生产工艺、常用设备和工器具的基础上,重点讲解了软式面包、起酥面包、硬式面包和调理面包的生产技术。每类面包均选择目前市场上的典型产品作为教学内容,书中生产配方和操作步骤实用而详细,图文并茂,表达准确。同时,本书配有二维码内容,学生通过扫描二维码可直接观看相关教学视频。
  本书由李红涛担任主编,张丽芳和易晓成担任副主编。具体编写分工如下:第一章由易晓成、许旖旎、李剑编写,第二章由张丽芳、易晓成、赵敏编写,第三章由李红涛、龙明华编写,第四章由杨福臣、曹阳、许旖旎编写,第五章由张丽芳、李红涛、田晓玲编写,第六章由李红涛、易晓成、刘晓强编写,第七章由李红涛、陈涛、魏丽娟编写,全书由李红涛统稿,全国食品药品职业教育教学指导委员会委员翟玮玮教授、全国食品工业职业教育教学指导委员会委员苏新国教授担任主审。
  为编写本书,编者多次到苏州好利来食品有限公司、江苏大喜来食品有限公司、淮安金鸡喜满堂食品有限公司、苏州王森国际咖啡西点西餐学校等烘焙企业及培训机构学习和实践锻炼,并多次参加中国国际烘焙展览会,了解并搜集了关于面包生产的最新技术、原辅材料、设备器具等方面的信息,积累了丰富的经验。另外,在编写本书的过程中参考了大量的相关文献和网络资源,同时也得到了很多教师、行业专家、企业技术人员的指导和帮助,在此一并表示衷心的感谢。
  由于编者水平有限,加之时间仓促,书中难免存在不妥之处,希望广大读者多提宝贵建议。

 
图书目录
.........................................................................................
第一章 面包生产常用原辅料 001
第一节 基础原料 002
一、面粉 002
二、酵母 014
三、水 016
四、食盐 016
第二节 主要原料 016
一、糖 016
二、油脂 018
三、鸡蛋 021
四、乳制品 021
第三节 常用辅料和食品添加剂 023
一、常用辅料 023
二、常用食品添加剂 024
第二章 面包生产方法及工艺流程 025
第一节 面包生产方法 025
一、直接发酵法 025
二、中种发酵法 025
三、快速发酵法 026
四、冷冻面团法 026
五、汤种法和烫种法 026
六、酵头法 027
第二节 面包生产工艺流程 027
一、配料 027
二、面团调制 028
三、面团发酵 034
四、面团整形 043
五、最后醒发 046
六、烘烤 047
七、冷却与包装 052
八、面包生产常见质量问题及控制措施 053
第三章 面包生产常用设备和器具 057
第一节 面包生产常用设备 057
一、搅拌设备 057
二、恒温设备 059
三、整形设备 061
四、烘烤设备 063
五、冷却设备 065
六、包装及辅助设备 066
第二节 面包生产常用器具 068
一、称量器具 068
二、烤盘 068
三、模具 068
四、刀具 069
五、擀面棍 070
六、其他常用器具 071
第四章 软式面包生产技术 074
第一节 小圆面包生产技术 076
一、小圆面包概述 076
二、小圆面包基本配方 076
三、小圆面包生产操作要点 076
第二节 吐司面包生产技术 084
一、吐司面包概述 084
二、吐司面包基本配方 085
三、吐司面包生产操作要点 085
第三节 软欧面包生产技术 094
一、软欧面包概述 094
二、软欧面包基本配方 094
三、软欧面包生产操作要点 095
第五章 起酥面包生产技术 105
第一节 牛角丹麦面包生产技术 107
一、牛角丹麦面包概述 107
二、牛角丹麦面包基本配方 107
三、牛角丹麦面包生产操作要点 108
第二节 手撕丹麦面包生产技术 116
一、手撕丹麦面包概述 116
二、手撕丹麦面包基本配方 116
三、手撕丹麦面包生产操作要点 116
第三节 辫子丹麦面包生产技术 120
一、辫子丹麦面包概述 120
二、辫子丹麦面包基本配方 120
三、辫子丹麦面包生产操作要点 120
第四节 金砖丹麦面包生产技术 123
一、金砖丹麦面包概述 123
二、金砖丹麦面包基本配方 123
三、金砖丹麦面包生产操作要点 123
第六章 硬式面包生产技术 126
第一节 法棍面包生产技术 128
一、法棍面包概述 128
二、法棍面包基本配方 129
三、法棍面包生产操作要点 129
第二节 夏巴塔面包生产技术 136
一、夏巴塔面包概述 136
二、夏巴塔面包基本配方 136
三、夏巴塔面包生产操作要点 136
第三节 洛代夫面包生产技术 140
一、洛代夫面包概述 140
二、洛代夫面包基本配方 140
三、洛代夫面包生产操作要点 140
第四节 法式乡村面包生产技术 142
一、法式乡村面包概述 142
二、法式乡村面包基本配方 143
三、法式乡村面包生产操作要点 143
第七章 调理面包生产技术 146
第一节 软式调理面包生产技术 148
一、软式调理面包概述 148
二、软式调理面包基本配方 148
三、软式调理面包生产操作要点 149
第二节 起酥调理面包生产技术 156
一、起酥调理面包概述 156
二、起酥调理面包基本配方 157
三、起酥调理面包生产操作要点 157
参考文献 161
 
 
本站首页 | 联系我们 | 所有图书 | 资源下载 | 作者投稿 | 读者反馈 | 业务联系 | 招聘信息 | 加入收藏    
Copyright www.abook.cn All Rights Reserved
地址:北京市海淀区北三环西路43号青云当代大厦21层2109   邮编:100086
站长QQ:693638799 Email:693638799@qq.com 电话:010-62140850
版权所有:科学出版社 职教技术出版中心
京ICP备13039988号